La Cuina de Polinyà de Xúquer
La cuina de  Polinyà no es massa diferent del pobles que l'envolten. Té l'arròs com a lement culinari primordial en totes les seues variacions i permutacions , conserva dolços tradicionals semblants al d'altres localitats, pateix la influència de la pressió comercial i els canvits que està portant la societat de consum en que  vivim,....., però amb tot i això conserva peculiaritats.
 
La riquea de la cuina local està més que altra cosa en la varietat de plats al voltant de l'arros: totes les variacions possibles de paella, d' arròs al forn o amb caldo. Habitualment aquestos plats segueixen les temporades del productes agrícoles : faves, nap, etc . Si em de destacar algun plat d'arros per ser una mica diferent i tal volta no massa comú es l'arros amb panses ; sencill a més no poder i amb pocs ingredients resulta gustós i inclús exòtic. Segons les situacions , a més de les panses i l'arros sol portar cigrons i tallades de moniato; una combinacio de dolç i salat al mateix plat sense recurrir a la cuina oriental. La paella , en tota la seua riquea i variació , es el plat festiu per excelencia per les possibilitats que ofereix; a Pasqua ,o en qualsevol altra festa o dia més o menys senyalat , no resulta dificil trobar no sols a les cases sinó també pel terme grups de gent preparant una paella, gent d'edat molt variada; i és que la paella com a element festiu s'apren molt prompte dins els grups de jovens.
 
Caldria comentar com a plat habitual que ha perdut el seu valor de ser extraordinaria el que al poble es coneix com "puchero" i que correctament anomenariem olla. Dins la cuina tradicional ha sigut sempre un plat festiu i de gran reunió familiar ; no resultava facil tindre recursos per cuinar un plat tan ple de carn i verdura variada i abundant molt sovint .M'ha contat gent major com antigament trobaven una certa diferencia entre el "puchero" i el que anomenaven olla; cosa curiosa, deien puchero a la versió cuinada amb tot tipus de carn, el que es menjava a les cases riques, ; l'olla era la versió pobra , la que es preparava amb "tanda". Hui en dia, donat que el "puchero" es cuina qualsevol dia i de forma repetida, ha perdut el simbolisme i el luxe de que en alguna època era representaciò.
 
Les pastes , tot i no ser característíques tenen la seua acceptació. Les receptes i variacions importades i comercials van guanyant camp i adeptes però també la fideuà, cada vegada més difundida i habitual, siga amb ingredients de luxe o més normals.
 
Arròs al fons amb pansesL'all-i-pebre es una altre del plats a tindre en compte . El problema es l'anguila, que ha deixat de ser habitual a les nostres a les nostres séquies, donat el nivell de porqueria i contaminació existent. Això suposa que les anguiles han de ser comprades, convertint un plat que en el passat era mes popular que altra cosa en una plat més bé d'excepció. Es veu cada vegada més cuinar el que anomenen all-i-pebre de corder, on aquesta carn substitueix la de l'anguila.
 
Dins els plats que van difundint-se de diverses formes i que abans no eren massa habituals esta el "gazpacho" anomenat manchego . No massa comú en la cuina diaria però si en la festiva .
 
Un plat que sovint es deixa de banda es el bollit . Tal volta per la seua sencillesa i per vorer-lo com un plat sense lluïment no es té en compte dins els repertoris gastronòmics. Personalment em va resultar extrany que gent forastera , en tastar el bollit, en parlara de les seues excelències i la seua originalitat quan açí falta poc per a que siga considerat un plat de segona categoria; inclús hi ha gent que m'ha comentat sobre la dificultat de fer un bon bollit, dificultat que no he acabat d'entendre, donat la sencillesa de la recepta.
 
Hi ha un fet culinari que es obligat comentar. En èpoques passades, quan els recursos econòmics eren curts i estaven més lligat a l'autoabastiment era normal aprofitar allò que el medi donava. Quant la butxaca era curta i anar a comprar quasi un luxe era facil trobar a persones arreplegant pel camps vegetals que hui em oblidat o inclús mirem amb despreci; plantes com les llicsons, els creixens, les camarroges, els alls porros i el fenoll eran arreplegats abans amb finalitat culinaria i alimenticia. Ens em anat fent còmodes i resulta massa cansat i complicat per a la vida diaria eixir al camp a buscar aquestes herbes per a cuinar; resulta mes fàcil i pràctic acostar-se a la botiga i comprar bledes, espinacs o qualsevol altre productes en fresc o congelat.Tambè es veritat que procedir hui en dia a arreplegar aquestes herbes es una mica perillos pels herbicis que s'utilitzen . Amb tot es cert, i no crec que ningu ho negue, per a un bon pastisset de brosses no hi ha res com les llicsons i les camarroges , si a més està cuinat a casa millor que millor. Dins aquestos productes d'arreplega i que son de temporada he de resaltar obligatoriament el que no dubte en qualificar de plat gastronomic representatiu de Polinyà : la fenollà . 

El fenoll es una herba d'hivern utilitzada també amb fins medicinal i que fa alguns temps es cultiva per a utilitzar la seua arrel, fonamentalment en ensalades. A Polinyà es cuina la planta abans que s'espigue i faça flor, quan està encara tendra. La dolçor del fenoll fa necessari canviar l'aigua on es bull , en tot o en part segons el gust de cadascú, per a que no resulte massa fort. El fenoll es cou amb bacallà previament sofregit i una bona picada; abans de servir es deixa caure un ou per persona per a que es coga dins el brou (caldo) de la fenollà. Cada cuinera té la seua mida i les seues variacions en la fenollà, com en tota la cuina tradicional . El que juga en contra d'aquest plat es l'haver d'anar pel camp a arreplegar el fenoll, cosa que resulta massa feina per a la vida a la que estem acostumats. No cal dir que recomane tasten la fenollà el proper hivern si no ho han fet encara. Es un plat a conservar i difondre de totes totes.
 
Un altre grup de plats el formarien aquells que estàn al voltant del forn i la pastisseria, pel que fa a coques i pastissets no hi ha originalitats destacables; podem trobar variacions interessants, fòrmules o component una mica diferent o variats , però res més.
 
El món del dolç i la reposteria ens mostra una altra cara de la cuina a Polinyà, sense voler lluir cap exclusivitat. Aquesta part del menjar segueix lligada una mica a les diferents èpoques i festivitats : a Nadal els torrons de cacau i variacions diverses que han anat passat d'uns a altres; per Sant Blai no poden faltar al forns o en les variants casolanes tot tipus de rollets. Els bunyols dominen la taula en falles , diexant pas a l'arnadi quan s'acosta la Semana Santa : tot un dolç ancestral, més que a molts no ho semble, que compartim , amb variacions amb altres pobles del voltant i d'altres comarque; realment a Polinyà quasi cada familia el fa una mica diferent; amb tot la base de l'arnadi son la carabassa i el moniato. Quan s'acosta la Pasqua venen les mones, les coques: la coca mora, la de carabassa, la d'anous i panses, etc. Però hi han coses que van perdent-se; perduda la festa del que anomenaven la "Pasqua Granà" ja quasi ningú recorda com es feia el pa socarrat o les reginyaes o reganyaes. Sembla que les festes amb trascendencia culinaria tornarien a començár en Nadal, si bé em de dir que huí en dia molts dels dolços que em nomenat es fan perfectament fora de les dates senyalades.
 
Pero si a Polinyà hi ha que destacar alguna cosa pel que fa al dolç son les corones. Una maravella que s'el.labora ja quasi amb exclusivitat al forns i que té com a ingredients fonamentals l'ametla i la clara d'ou a punt de neu o merengue. Hi ha que provar-ho.
 
Segurament em deixe alguna cosa que deuria mencionar, segurament he clavat la pata en alguna altra afirmació o no he puntualitzat el que tocava, o algú haguera volgut les receptes; la intenció d'aquest apartat no era altra que acostar a les persones que puguen llegir aquestos renglons al mon de la taula a Polinyà. Cert és que no resulta exòtic, que també, com tots, està influenciat per la societat en que vivim i les noves modes; no es menys cert que molts ens resistim, encara que no massa, a influències externes que ens puguen desviar de la tradició, però el que no podem oblidar es que la cuina que hui disfrutem com a propia es l'herencia de mesclar moltes cultures i tradicions que han anat mesclant-se poc a poc fins a confundir-se.
 
Eduard J. Gay
Text escrit en setembre de 2004

 

Receptes:

                - Arròs amb panses i cigrons

                 - La fenollà.

                - Paella amb bacallà i ceba.

 

Formulario de búsqueda

Lu Ma Mi Ju Vi Do
 
1
 
2
 
3
 
4
 
5
 
6
 
7
 
8
 
9
 
10
 
11
 
12
 
13
 
14
 
15
 
16
 
17
 
18
 
19
 
20
 
21
 
22
 
23
 
24
 
25
 
26
 
27
 
28
 
29
 
30
 
31